สวัสดีค่ะ วันนี้แก้มเอาทาร์ตเลมอน เปรี้ยวๆ หวานๆ หอมๆ มาฝากกันค่ะ
หลายวันก่อนมีโอกาสทำไปแจมในเวิร์คชอปอาหารไทยให้เพื่อนๆ ได้ชิมกัน
แล้วทุกคนลงความเห็นกันว่าอร่อยมาก จนอยากให้เปิดคลาสทำขนมกันเลยทีเดียว
ก็เลยเอาสูตรมาแชร์ต่อๆ กันอีกทีหนึ่งค่ะ
แก้มเองยังติดใจ อยากทำไว้ทานเองที่บ้าน ก็เลยลงมือทำกันใหม่อีกรอบค่ะ
เมื่อวานก็เลยต้องออกไปซื้อเจ้าเลม่อนกันก่อน เพราะวันก่อนที่ทำ ใช้เลม่อนซะเกลี้ยงเลย
อันนี้ที่ทำไว้รอบที่สองค่ะ ^^
วันนี้ไปที่แผงผักผลไม้ในเมือง ได้เลม่อนซิซิเลียมาค่ะ หอมตั้งแต่ยังไม่ได้ปอกหรือขูดผิวเลยทีเดียว
พ่อค้าหยิบมาให้ดม พิสูจน์คุณภาพเลม่อน 5555
ได้เลม่อนมาเรียบร้อย ก็เตรียมตัวลงมือทำขนมอรอ่ยๆ กันเลยค่ะ
เตรียมทำแป้งทาร์ต
ส่วนผสมสำหรับแป้งทาร์ต
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 150 กรัม
อัลมอนด์ 40 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 40 กรัม
ไข่ไก่ 30 กรัม
เกลือ 2 กรัม
กลิ่นวานิลลา 1/2 ชช.
เนยสดเย็นจัด ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ 100 กรัม
นำแป้ง อัลมอนด์ เกลือ และน้ำตาลไอซิ่ง ใส่โถปั่นรวมกันค่ะ
เสร็จแล้วปั่นจนอัลมอนด์ละเอียด (กรณีที่ใช้อัลมอนด์มีล ให้นำส่วนผสมดังกล่าวมาร่อนรวมกันค่ะ)
ในเนยทีหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วลงไป นำไปปั่นในเครื่องผสมอาหารด้วยความเร็วต่ำสุด แค่พอเนย
กับแป้งเข้ากัน ปิดเครื่อง และใส่ไข่ไก่ลงไป พร้อมกลิ่นวานิลลา เปิดเครื่องปั่นด้วยความเร็วต่ำต่อไป
จนส่วนผสมเริ่มจับตัวกันเป็นก้อน (ใช้เวลาแค่นิดเดียวนะคะ อย่าเผลอปั่นนาน)
จากนั้นนำโดว์แป้งออกมารีดกับกระดาษพาร์ชเม้น ประกบหน้าและหลังไว้ค่ะ
จะได้ไม่ต้องซัดและโรยนวลแป้ง ^^
จากนั้นนำไปแช่เย็นประมาณ 30 นาที ก่อนนำมาตัดให้ได้ขนาดตามต้องการค่ะ
ก่อนนำโดว์ออกมาตัดให้วอร์มเตาอบไว้ที่ 170 °C
เมื่ออุณหภูมิเตาอบได้ที่แล้วให้นำโดว์ออกมาตัด
แก้มใช้พิมพ์ทาร์ตริงขนาด 35 * 11 ซม.ค่ะ
ใช้ช้อนส้อมจิ้มโดว์ให้ทั่วก่อนนำเข้าอบค่ะ
อบไฟบน-ล่าง ประมาณ 20 นาทีค่ะ
ระหว่างที่อบแป้ง ก็ให้เตรียมทำเลม่อนครีมไปด้วยค่ะ ระหวางนี้
แป้งอบเสร็จปุ๊บจะได้ราดเลม่อนครีมลงไปได้เลยค่ะ
กะเวลาในการทำให้พอดิบพอดีกันด้วยนะคะ ^^
ส่วนผสมสำหรับเลม่อนครีม
ปรับสูตรจาก The cook book
ผิวเลม่อน 5 ลูก
น้ำตาลทราย 220 กรัม
ไข่ไก่ 4 ฟอง
น้ำเลม่อน 150 มล.
เนยสดอุณหภูมิห้อง 300 กรัม
ขูดผิวเลม่อนแล้วนำมาถูๆ กับน้ำตาลทราย ขั้นตอนนี้พอทำเสร็จ
น้ำตาลทรายจะแลดูเปียกๆ แต่จะหอมสุดๆ เลยค่ะ
ใส่ไข่ทั้ง 4 ฟองลงไป คนผสมให้เข้ากัน จากนั้นเทน้ำเลม่อนที่คั้นไว้แล้วลงไปทั้งหมดค่ะ
คนให้เข้ากันดีอีกครั้ง
จากนั้นนำขึ้นไปตั้งบนหม้อน้ำร้อน คนไปเรื่อยๆ จนส่วนเลม่อนครีมข้นหรือได้อุณหภูมิที่ประมาณ 82 °C
ยกเลม่อนครีมลงนำไปแช่ในหม้อน้ำเย็นแล้วคนไปเรือ่ยๆ ลดอุณหภูมิลง
เหลือที่ประมาณ 60 °C ค่อนๆ ใส่เนยลงไปทีละชิ้นสองชั้น พร้อมกับใช้เบลนเดอร์ปั่นไปด้วยค่ะ
ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 10 นาที ครีมที่ได้จะข้นและสมู้ท
จากนั้นนำเลม่อนครีมที่ได้ เทใส่ฐานทาร์ตที่เราอบไว้ค่ะ ปาดหน้าให้เรียบเสมอกัน
แล้วนำไปแช่พักไว้ในตู้เย็นจนกว่าขนมจะเซ็ทตัวดีค่ะ ^^
เตรียมทำเมอร์แรงก์
ไข่ขาว 90 กรัม
น้ำตาลทราย 150 กรัม
น้ำเปล่า 30 มล.
นำน้ำและน้ำตาลทรายใส่โถขนาดย่อมขึ้นตั้งไฟ
ต้มให้เดือดที่อุณหภูมิ 118 °C
เมื่อน้ำเชื่อมเดือดที่อุณหภูมิ 115 °C ให้เริ่มตีไข่ขาวจนได้ยอดอ่อน
และเมื่อน้ำเชื่อมเดือดได้ที่ 118 °C ค่อยๆ รินน้ำเชื่อมใส่ลงไปในโถเมอร์แรงค์
พร้อมกับตีไปด้วย (ลดความเร็วในการตีลงเป็นสปีดต่ำสุด)
เมื่อน้ำเชื่อมหมด เปลี่ยนความเร็วในการตีเป็นสปีดสูงสุดตีจนเมอร์แรงก์เย็นตัว
และตั้งยอดแข็งค่ะ
นำเมอร์แรงก์ที่ได้ใส่ถุงบีบครีม พร้อมหัวบีบแซงฮอนอเร่ ขนาด 1.6 - 1.8 มม.
หันด้านรอยตัดไว้ออกนอกตัวเราค่ะ แล้วบีบซิกแซกข้อมือ
ลองหัดบีบดูน้ำหนักมือและองศาการตวัดข้อมือก่อนได้ค่ะ
เสร็จแล้วก็มาบีบบนขนมของจริง แต่บีบให้แต่อันชิดแถวกันไว้ค่ะ
เสร็จแล้วใช้ทอร์ชเผาเมอร์แรงก์ให้สวยงามจ้า
ตกแต่งด้วยราสพ์เบอร์รี่ หรือไม่ต้องก็ได้ค่ะ
เวลาตัดขนมใช้มีดร้อนๆ นะคะ จะจุ่มน้ำร้อนแล้วเช็ด
หรือจะใช้ทอร์ชเผามีด ก็ได้ค่ะ ตัดทีเผาที เช็ดทีนะคะ
ขนมและครีมจะได้ไม่เลอะเทอะค่ะ
อร่อยๆ นะคะ
