Beutiful morning - Croissants au beurre




มีใครคิดถึงหนู (หรือหมู) มะลิมั้ยคะ มีมั้ยเอ่ย ติ๊กต่อกๆ



ก็เราเล่นหายกันไปทั้งแม่และลูกเลยเนอะ อิ อิ
ช่วงนี้แก้มมีเีรียนครึ่งวันเช้าน่ะค่ะ กลับมาบ้านก็เลย
สลบ บวกกับร้อนสุดๆ แถมยังต้องเดินกลับบ้านเองอีก
หลังจากเลิกเรียน เหนื่อยชะมัดเลย คือว่าบ้านแก้ม
ตรงทางเดินขึ้นบ้านน่ะค่ะ เป็นทางลาด ถ้าขาเดินลงก็ไม่เท่าไหร่
ยังสบายๆ ค่ะ แต่เวลาเดินขึ้น หอบค่ะ แล้วแดดเปรี้ยงๆ ด้วยนะคะ
ไม่อยากจะเซดเลย

เพราะฉะนั้นแล้ว ศุกร์เสาร์อาทิตย์ แก้มไม่ต้องไปเรียน
ก็ว่าง แต่การบ้านเป็นกองเล๊ย (เอาไว้ก่อน)
เอาไว้ทำวันอาทิตย์ อิ อิ



เมื่อปีก่อนก็ทำครัวซองต์ประมาณช่วงเวลานี้เหมือนกันค่ะ
จำได้ว่าช่วงแอพริคอตออก นอกจากกวนแยมแล้วก็ทำ
ครัวซองต์ไว้หม่ำคู่กันด้วย ปีนี้ก็เป็นแบบนี้อีกเหมือนเดิม


สิ่งที่ต่างไปจากเดิม จากครั้งของปีก่อน ก็คือลองปรับเพิ่ม
นมสด ให้มีปริมาณของเหลวเพิ่มมากขึ้นค่ะ และเพิ่มน้ำตาลทราย
ลงไปอีกนิดหน่อยค่ะ

ส่วนที่ 1

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 400 กรัม
แอ๊คทีฟดรายยีสต์ 7 กรัม
เนยสดเย็นจัดหั่นเต๋า 50 กรัม

ส่วนที่ 2

นมสดเย็นจัด 250 มล. (เดิม 200)
น้ำตาลทราย 50 กรัม (เดิม 40)
เกลือ fleur de sel 8 กรัม (หากไม่มีใช้แบบธรรมดาได้ค่ะ)
Natural Bourbon Vanilla extract 1 ชช.

ส่วนที่ 3

เนยสดเย็นจัด 200 กรัม


ทีนี้มาพูดกันถึงเรื่องน้ำตาลในสูตร ถ้าเกิดต้องการทำครัวซองต์
ชนิดที่เสิร์ฟเป็นของคาว ก็ไม่ต้องเพิ่มน้ำตาลนะคะ (หรืออาจจะลด
ให้เหลือแค่ 30 กรัม) แต่ทีนี้ถ้าเราจะเสิร์ฟเป็นของหวาน
ทานกับพวกแยม เพิ่มเ็ป็น 50 กรัมได้ ไม่มีปัญหาค่ะ อร่อยดี

นมสด จากเดิม 200 มล. เพิ่มเป็น 250 เมื่อเพิ่มแล้วโดว์ค่อนข้าง
นิ่มค่ะ แต่เมื่อได้ความเย็นมาช่วยก็ทำให้รีดได้ง่ายขึ้น
แต่ก็ต้องรีดแป้งให้ไวขึ้นกว่าเดิมด้วย เพราะถ้าโดว์คลายเย็น
จะรีดลำบากนิดนึงค่ะ ควรจะหาไม้รีดแป้งหนักๆ และจับถนัดมือ
ที่สุด จะช่วยย่นระยะเวลาในการรีดได้มาก อย่างไม้รีดแป้ง
ของแก้มอันเก่ากึ้กที่ใช้อยู่ หนักมากค่ะ แล้วเวลาใ้ช้งานก็สะดวกมากด้วย
เพราะไม่ต้องหมุนไม้เอง แค่กดน้ำหนักเวลารีด แล้วไม้จะหมุนได้เลย
ก็เลยจะไม่มีปัญหาในส่วนนี้จ้า อีกเรื่องคงเป็นแป้งที่เราๆ ใช้กัน
เขาจะดูดซึมของเหลวได้ไม่เท่ากันใช่มั้ยคะ เพราะฉะนั้น ลองเพิ่มนม
เป็นที่ 220-230 มล. ดูก่อนนะคะ กลัวว่าจะแฉะเกินไปน่ะค่ะ

วิธีทำและวิธีการผสม

แป้ง + ยีสต์ + เนยสดเย็นจัด 50 กรัม ใส่โถรวมกัน
แล้วใช้มืดบี้จนเนย ยีสต์และแป้งเข้ากันดี

นมสด + น้ำตาล + เกลือ + กลิ่นวานิลลา
ใส่แก้วรวมกัน ใช้ช้อนคนๆ ให้เกลือและน้ำตาล
ละลายเข้ากันดี แล้วจึงเทใส่ลงไปในส่วนแป้งค่ะ

ใช้มืดนวดประมาณ 5-10 นาที ส่วนผสมจะไม่ติดมือ
แล้วก็ใช้ได้แล้วค่ะ ไม่ต้องนวดนานจนขึงฟิล์มนะคะ เอาแค่
ไม่ติดมือพอจ้า เสร็จแล้วห่อด้วยพลาสติกใสสักสองสามชั้น
กดโดว์ให้แบนลงนิดนึงด้วยค่ะ แช่เย็น 1 คืน

ก่อนจะรีด ให้ตัดเนยชิ้นละ 50 กรัม 4 ชิ้น
วางเรียงกันซ้อนบนและล่างด้วยกระดาษพาร์ชเม้นต์
ใช้ไม้นวดแป้งทุบให้เป็นสี่เหลี่ยมจตุรัส ไม่หนาและไม่บางจน
เกินไปค่ะ ประมาณนี้



เราต้องการเนยที่เย็นแต่ไม่แข็ง เนยที่เย็นจัดๆ แล้วนำมาทุบ
ก็จะซอฟท์ลงค่ะ นำมาใช้รีดแป้งกำลังดีเชียว

เมื่อทุบเนยเสร็จแ้ล้วก็ำนำแป้งออกมาีรีด โรยนวลแป้งบางๆ
ที่โต๊ะด้วยนะคะ ก็กะขนาดรีดแป้ง ให้สามารถห่อเนยได้มิด
น่ะจ้า

วิธีการรีด ไม่ตายตัวค่ะ แล้วแต่คนทำ ตามสะดวก
แก้มล็อคเนยแบบซองจดหมายแล้วรีดไปด้านยาวออกนอกตัว
ด้านเดียวค่ะ เสร็จแล้วพับสาม (ซิงเกิล เทิร์น) หมุนแป้ง 90 องศาแล้วรีดต่อทันที พับสามอีกครั้งและนำไปพักประมาณ 1-1.30 ชม.
(นับเป็นการเทิร์น 1 ครั้ง) ตามความเข้าใจ
เมื่อครบ 1-1.30 ชม. นำมารีดอีกครั้งเสร็จแล้วพับสาม (ซิงเกิล เทิร์น)
นำไปพัก เมื่อครบกำหนดเวลานำมารีดอีกครั้ง และนำไปพัก (โดยที่
ไม่ได้เทิร์น คือไม่ได้พับสาม) เพื่อกันแป้งหดตัว อีกประมาณ 1 ชม. ค่ะ
เพราะว่าแก้มชอบเจอปัญหาแป้งหดตอนจะตัดขึ้นรูป
ก็เลยเลือกใช้วิธีนี้ขึ้นมา ได้ผลมากนะคะ รูปทรงขนม
ก็ดีขึ้นแล้วก็ได้ขนาดครัวซองต์ชิ้นที่เท่าๆ กัน เกือบทุกอันเลยจ้า

*ทุกๆ รอบที่รีดให้หมุนแป้ง 90 องศา ทุกครั้ง ห้ามรีดแป้งด้านเดียวค่ะ

เมื่อพักก่อนตัดโดว์ 1 ชม. แล้ว นำแป้งมารีดให้บางตามขนาดที่ต้องการจริงๆ
อีกครั้ง แล้วจึงตัดแป้งค่ะ เพราะช่วงเวลาที่เราพักในตู้เย็น ยีสต์คงจะทำงานบ้าง
ทำให้โดว์พองๆ น่ะจ้า

จะตัดครัวซองต์ขนาดไหน ก็แล้วแต่คนกิน อิ อิ (ทำกินเองไม่กลัวขาดทุน)

รอบนี้ตัด 10*20 ซม. ค่ะ



ตัดกลางตรงฐานเล็กน้อยด้วยค่ะ เสร็จแล้วก็ดึงโดว์ให้ยาวขึ้นหน่อยนึง
จะได้พันได้หลายรอบแล้วก็สวยขึ้นด้วยค่ะ



ม้วนจากฐานขึ้น ฉีกขึ้นตรงรอยที่ตัดเพื่อให้ฐานครัวซองต์กว้างขึ้น



ใช้อุ้งมือคลึงม้วนโดว์ อีกมือนึงให้ดึงแป้งไว้นะคะ (ในภาพตอนแชะ ไม่ได้ดึง)



เรียบร้อย



พักให้ขึ้นอีกประมาณ 1 - 1.30 ชม. ก่อนอบก็สังเกตดูด้วยนะคะ
ว่าพร้อมอบหรือยัง

อันไหนจะอบก็ทาไข่แดงผสมนมที่หน้าขนมบางๆ ค่ะ
ไข่แดง 1 ฟอง + นมสด 1 ชต. ประมาณนี้น่ะจ้า



ทำเยอะๆ จะอบทีเดียว ก็คงทานไม่ไหวค่ะ ครัวซองต์อบเช้าๆ
สดๆ ใหม่ๆ อร่อยที่สุดเลย

ชิ้นที่ไม่อบ หลังจากพรู้ฟแป้งเรียบร้อยแล้ว ย้ายไปใส่ช่องฟรีสไว้ค่ะ
ฟรีสจนแข็ง จึงเก็บใส่ถุงซิปพลาสติก เวลาจะอบก็นำออกจากช่องฟรีส
ทาไข่ผสมนม แล้วก็นำเข้าอบได้ตามปกติเลยค่ะ ไม่ต้องพักละลายน้ำแข็งจ้า
(เราพักโดว์ก่อนอบไว้เรียบร้อยแล้ว)

อบไฟบน-ล่าง 180 ซี ประมาณ 20-25 นาทีค่ะ



เมื่อสุกแล้วพักไว้สัก 20 นาที ค่อยทานค่ะ
เคยลองเก็บไว้ คือวางทิ้งไว้ข้างนอกตามปกติ
6 ชม. (ยังไม่ีเคยทิ้งไว้ได้นานกว่านั้น มันหมดก่อน)
ผิวครัวซองต์ยังกรอบอร่อยเหมือนเดิมค่ะ

เวลาอบ (ในระหว่างที่อบ) อาจจะมีเนยเยิ้มออกมาบ้าง
เล็กน้อยเท่านั้น ไม่มากค่ะ พอครัวซองต์จะสุกและได้ที่
จะแห้งไป ทีนี้จะมีกรณีนึงที่อบแล้วเนยเจิ่งและนอง
ออกมามากๆ นั่นก็แสดงว่าตอนที่เรารีด เราเก็บเนยกับแป้ง
ไม่ค่อยดีพอ ชั้นของเนยที่เรารีดในชั้นแป้งอาจจะหนาเกินไป
แบบนั้นน่ะค่ะ วิธีแก้ก็แค่พยายามเก็บและรักษาระดับความ
หนาบางของแป้งกับเนยให้เขาสมดุลกัน ไม่หนาและไม่บาง
จนเกินไปจ้า



ตอนเช้าไม่ต้องเรียกคนที่บ้าน ให้กลิ่นขนมปลุกแทน อิ อิ



ชอบจังเวลาทำขนมแล้วบ้านหอม เหมือนเวลาเราเดินผ่าน
ร้านเบเกอรี่ กลิ่นมันชวนชิมจริงๆ นะคะ



พี่แม็ทกับป๊าชอบหม่ำกับแยม แก้มชอบหม่ำเปล่าๆ ค่ะ



อร่อยๆ นะคะ



*Recipe adapted from corman professional


3 comments :

  1. คุณแก้มวันนี้เพิ่งได้รับหนังสือค่ะ หนังสือสวยหน้าตาดีมากกค่ะ ข้อมูลมาการูนแน่นเปรี๊ยะเลยค่ะดีๆค่ะกำลังอยากฝึกอยู่พอดี แล้วจะติดตามผลงานต่อไปนะคะ ขอฝากเนื้อฝากตัวเป็นลูกศิษย์ด้วยจร๊า

    อ้อคุณแก้มมีอีเมลมั๊ยคะ เผื่อมีคำถามเกี่ยวกับเบเกอรี่ที่สงกะสัยน่ะคะ จะได้ปรึกษากูรูอย่างคุณแก้มได้อ่ะคะ

    แอน

    ReplyDelete
  2. ลองทำดูตามน้องแก้มค่ะ แต่อบตั้งนาน ข้างในไม่ยอมสุกสักที ไม่รู้ทำไมอ่ะงงจริงๆเลย

    ReplyDelete
  3. คุณแอน - ขอบคุณมากๆ เลยนะคะ อันนี้อีเมลแก้มค่ะ its_gemmi@hotmail.com

    Anonymous - คุณ Anonymous ลองอบให้ไฟร้อนกว่าเดิมก็ได้นะคะ
    อย่างเช่น อบ 200 c สัก สิบนาที แล้วลดไฟต่ำลงเป็นร้อยแปดสิบสัก สิบหรือสิบห้านาทีค่ะ ยังไงแล้วเรือ่งเตาต้องลองปรับดูค่ะ อาจจะความร้อนไม่เหมือนกันก็เป็นได้ค่ะ

    ReplyDelete

Bake with heart

- DESIGNED BY ECLAIR DESIGNS -