Galette des Rois




มาแล้วๆ ตามสัญญาค่ะ



ช่วงนี้บ้าพลังรีด สนุกนะ ได้ออกกำลัง



โอเค เรามาเข้าเรื่อง ทำขนมนี้กันเลยดีกว่านะคะ
รอบนี้ได้ปัดฝุ่นหนังสือสุดรักมาใช้ซะที
สูตรนี้ได้มาจากหนังสือ Tiramisu & chantilly
ที่แก้มหยอดกระปุกซื้อไว้เมื่อปีก่อน วิธีการทำ
ปรับเปลี่ยนไปนิดหน่อยค่ะ

สูตรแป้งพัฟ พาสตรี้

แป้งสาลีโปรตีน 12% 500 กรัม
วิปปิ้งครีม 125 มล.
น้ำเย็นจัด 175 มล.
white wine vinegar 13 มล.
เกลือ Fleur de sel 13 กรัม.
(หากไม่มีแนะนำใช้ให้เกลือเม็ดใหญ่รสชาติจะดีกว่าเกลือป่นแบบละเอียด)
butter noisette 50 กรัม
--------------
เนยสดสำหรับรีด 250 กรัม


หากใครทำน้อย ลองทำแค่ครึ่งสูตรดูได้นะคะ

ก่อนอื่นเรามาเตรียมทำเนย butter noisette กันก่อน
ทำได้ไม่ยาก และตัวส่วนเนยส่วนนี้จะหอมมากๆ
butter noisette ก้คือ เนยที่ละลายจนแตกตัว แยกเป็น 2 ส่วน
ส่วนไขขาวๆ กับส่วนที่ใสๆ ในที่นี้เราจะใช้แต่ส่วนใสๆ ที่เค้าเรียกว่า
butter noisette ดอทความอ้วนน้อยลงแต่ยังไงซะ
ถ้าจะหม่ำพัฟพาสตรี้ ก็อ้วนอยุ่วันยังค่ำ

เตรียมเนยสด 100 กรัม หลังจากละลายจนแตกตัว เราจะได้เนยส่วนที่ใสๆ
ราวๆ 50 กรัม

ก่อนอื่นก็ตั้งน้ำร้อน 1 หม้อแล้วเอาหม้ออีกใบนึงซ้อนขึ้น
ไม่ให้หม้อแตะน้ำนะจ๊ะ ทำ bagnomaria ละลายเนยสด



แรกๆ หลังจากละลายแล้วจะไ้ด้สีเหลืองแบบมัวๆ หน่อย
ละลายต่อไปนะคะ ตอนนี้ยังใช้ไม่ได้



สักพัก เนยเริ่มแตกตัว จะมีส่วนขาวๆ และส่วนใสๆ เราก็รอจนกว่าจะใส
และเห็นก้นหม้อ ก็ใช้ได้ละคะ



เสร็จแล้วนำมากรอง ควรใช้ผ้านะคะ ไม่งั้นส่วนขาวๆ ไขมันมันจะลอดลงมาด้วย





แล้วเราก็ได้ butter noisette มาครอง
ใสกิ๊กเลยค่ะ แล้วก็หอมมากๆ ด้วย ยังคิดอยู่ว่า
รอบหน้าจะลองใช้ตัวนี้มาทำ petit burro
เธอเล่นหอมขาดบาดใจซะขนาดนี้ อิ อิ
พักส่วนนี้ให้หายร้อนนะคะ

ชั่งส่วน butter noisette เก็บไว้ 50 กรัม

วิปครีมเย็น+น้ำเย็น+เกลือ+white wine vinegar
ใส่แก้วรวมกัน คนๆ จนเกลือละลายจนหมด



แป้งใส่โถผสม แล้วผสมทุกอย่างรวมกันลงไป



ผสมแค่พอเข้ากัน ไม่ต้องนวด ได้มาแบบนี้
แล้วบากหน้าเป็นกากบาท เอาพลาสติกห่อ
แล้วแช่เย็น 1 คืน



ช่วงระหว่างนี้ เราเตรียมพาสตรี้ครีมรอได้เลย
สูตรแก้มใช้สูตรเก่านะคะ สูตรพาสตรี้ครีม


พักแป้งได้ที่ เราก็มารีดกันต่อนะคะ
รอบนี้เราจะรีดแบบพับ 3 4 3 4 จบที่ 3 ก่อนรีด
นำมาใ้ช้งานค่ะ

ขนาดที่บอกต่อไปนี้เป็นการกะเอาอย่างคร่าวๆ เท่านั้น
ปกติไม่ได้วัดนะจ๊ะ

ทุบเนยขนาด 5*5 นิ้ว แป้งรีดขนาด 10*10 นิ้ว
แล้ววางดังภาพ





พับปิดเป็นซองจดหมาย





ปิดเนยให้มิดๆ



แล้วทุบให้เป็นร่องๆ ไปก่อนจะได้รีดง่ายๆ



รีดไปเลยตามยาว กะขนาดเอานะคะ ว่าแค่ไหน
ไม่ได้วัดเช่นกัน



แล้วพับ 3 ทบ



เทิร์น หันด้านสั้นเข้าหาตัว เอาด้านที่มีรอยต่อ ไว้ด้านล่าง



รีดไปตามยาวอีกครั้ง



แล้วพับสี่ ดับเบิ้ลเทิร์น ห่อพลาสติกแล็ปใส่ตู้เย็นช่องธรรมดา 2 ชม.ค่ะ



ครบกำหนดเวลา
หันด้านสั้นเข้าหาตัว
แล้วรีดไปตามยาวอีกครั้ง



เสร็จแล้วพับ 3 ทบ แช่ตู้เย็นอีก 2 ชม.



ครบกำหนดเวลา นำออกมารีดอีกครั้ง
หันด้านสั้นเข้าหาตัว รีดไปตามยาว



แล้วพับ 4 ทบ ห่อด้วยพลาสติก
แล้วแช่เย็นอีก 2 ชม.



ครบกำหนดเวลาอีกครั้ง นำออกมารีด
หันด้านสั้นเข้าตัว



รีดไปตามยาวอีกครั้ง



แล้วพับ 3 ทบ ห่อพลาสติก พักต่ออีก 2 ชม.


รอบสุดท้ายที่เราเจอคือ 3 ทบนะคะ
หันด้านสั้นเข้าหาตัว แล้วแก้มใช้มีดตัดแบ่งมาครึ่งหนึ่ง
ที่ต้องตัดแบ่งมาแบบนี้เพราะว่าอากาศร้อนมาก
รีดไม่ทัน แล้วแป้งมันหดตัวอ่ะจ้ะ



แล้วรีดให้ได้ความหนาประมาณ 2 มม.



เสร็จแล้วนำใส่ถาดที่รองด้วยกระดาษไข พักต่อก่อนใช้
อีก 2 ชม. หรือหากจะไม่ใช้เลย อยากจะเก็บไว้ก่อน
ก้เก็บได้ในช่องปกติ 3-4 วัน แต่ถ้าจะฟรีส ก็ใช้กระดาษไข
ม้วนพับแล้วฟรีสได้เลย ก่อนจะนำมาใช้ ก็พักให้คลายเย็นลงนิดนึง
แล้วตัดรีดขึ้นรูป นำไปแช่เย็นต่อหลังจากขึ้นรูปแล้ว อีก 2 ชม.
ก่อนจะนำเข้าอบนะคะ ไม่งั้นแป้งมันจะหดน่ะจ้ะ

โอเคละ ตอนนี้เราก็จะมาเริ่มทำ Galette des Rois
กันซะทีนะคะ

สูตรอัลมอนต์ครีม

เนยสด 60 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 40 กรัม
อัลมอนต์ 60 กรัม
แป้งข้าวโพด 15 กรัม
เกลือ 1 หยิบมือ
พาสตรี้ครีม 40 กรัม
กลิ่นวานิลลา 1/2 ชช.

อัลมอนต์ ไอซิ่ง แป้งข้าวโพด ปั่นรวมกัน
แล้วร่อนสัก 1 รอบ

เนยสด + เกลือ เนยหั่นเป็นชิ้นแล้วทิ้งไว้สัก 5 นาทีจะได้ตีง่ายๆ ค่ะ
ใช้ตะกร้อมือ ตีแค่พอเป็นครีม



ใส่ของแห้งที่ร่อนแล้วลงไป ผสมให้เข้ากัน
ได้มาแบบนี้



ใส่พาสตรี้ครีมลงไป ผสมให้เข้ากันอีกที



ได้มาแบบนี้ แล้วก็ใส่ตู้เย็น พักไว้ก่อนนะจ๊ะ



เตรียมไข่แดง 1 ฟอง + นมสด 1 ชต.
ผสมเข้าด้วยกันไว้

ใช้พิมพ์ 15 ซม. ตัดแป้ง 2 แผ่น
ใช้แปรงทาไข่ไปรอบๆ วงกลม
ประมาณ 2 ซม.



นำครีมอัลมอนต์มาบีบใส่ตรงกลาง เว้นช่องว่างระหว่างขอบ
ให้เท่าๆ กัน



นำแผ่นแป้งอีกชิ้นมาปิดด้านบน กดด้านข้างให้แนบติดกัน
ให้สนิท ให้แน่นดี ไม่งั้นเวลาอบ อัลมอนต์ทะลักออกมา
นะจ๊ะ

ใช้มีดกดเบาๆ รอบๆ เพื่อให้เป็นรอยสวยงาม
แล้วใช้นิ้วชี้กดลงไปให้เป็นร่องๆ โดยรอบ



แล้วทาด้วยไข่แดงให้สวยงาม



ใช้มีดกรีดลายตามชอบ อย่าให้บางไปและอย่าให้ลึกจนแป้งขาด
หากแป้งไม่เย็นพอให้แช่เย็นก่อนนะคะ ไม่งั้นจะเป็นรอยขยุกขยุย
แป้งไม่เนียนสวย



เสร็จแล้วยกไปวางบนพิมพ์เพื่อให้ขอบด้านข้างมันดันขึ้นมาหน่อย
พอดีแก้มไม่มีพิมพ์ แบบขอบเอียงๆ เล็กน้อย
เลยใช้ชามแก้วทนไฟแทน



นำไปพักในตู้เย็นอีกสัก 15 นาที เพราะช่วงที่เราง่วนกับการกรีดลาย
แป้งอาจจะคลายเย็นลงเล้กน้อย เค้าจะหดตัวได้

ช่วงนี้ก็วอร์มเตาที่ 180 °C

ครบ 15 นาทีก็ส่งเข้าเตาอบได้เลย
อบ 180 °C สัก 10-15 นาที แล้วปรับไปลงเป็น 160-165 °C
อีก 40-45 นาที รวมระยะเวลาในการอบ ราวๆ 50-55 นาทีนะคะ
แก้มอบทั้งไฟบนและล่าง วางไว้ล็อคที่ 3 ค่ะ

ได้หม่ำซะที อร่อยหายเหนื่อยเลยจ้ะ อิ อิ



โชว์หน่อยนะคะ



ยังกรีดลายไม่ค่อยอ่อนช้อยนัก แต่โอเคน่ะ



ตัดให้ชิม



อร่อยๆ กันถ้วนหน้านะจ๊ะ



ครัวซองต์ของป๊าอีก 1 ตะกร้า
ป๊าขอไปหม่ำอาหารเช้ากับเพื่อน



อร่อย ๆ จ้า




- DESIGNED BY ECLAIR DESIGNS -