Chicken Farm Bakers' Project #15: Will You Marry Me? - Macaron croquembouche wedding cake




สวัสดีจ้าเพื่อนๆ ทุกคน เผลอแป๊บเดียวฟาร์มไก่ก็มาที่โปรเจคต์ 15 แล้ว
ผ่านไปไวจริงๆ เหมือนกันนะคะ โฮสต์ของเดือนนี้ก็คือพี่เหมียว เมี้ยวๆ
ให้โจทย์ัสั้นๆ ได้ใจความว่า "เค้กแต่งงาน" สั้นแต่กระอักเลยเหมือนกันนะคะ
ก็เค้กแต่งงานนี่นา เค้กในโอกาสสำคัญ วันสำคัญ เค้กแห่งความรัก อิ อิ


พี่เหมียวให้บอกด้วยว่าทำเค้กนี้ให้ใคร แก้มไม่ค่อยประจบโฮสต์ค่ะ แต่ทำให้โฮสต์
พี่เหมียวนั่นแหละ ฮ่าๆๆ สีมันจะหวานไปมั้ยก็ไม่รู้ล่ะ เห็นพี่เหมียวเปรี้ยวๆ จริงๆแล้ว
อาจจะซ่อนหวานก็ได้เนอะๆ (ปกติมีแต่หวานซ่อนเปรี้ยว)


เึค้กตัวนี้ใช้เวลาทำประมาณสองวันค่ะ มาเริ่มกันเลยดีกว่าเนอะ ไม่ยากค่ะ
อดทนนิดนึงเพื่อคนสำคัญ

เริ่มที่เตรียมทำ Fondant (ปรับสูตรจาก advanced bread & pastry)

เจลาติน 2 แผ่น
น้ำเย็น 35 มล.
น้ำตาลไอซิ่ง 550 กรัม
คอร์น ไซรัป 80 กรัม
กลีเซอรีน 8 กรัม

นำเจลาตินแช่ในน้ำเย็น 35 มล. ทิ้งไว้ประมาณ 10 นาทีค่ะ


ระหว่างนี้ก็ร่อนน้ำตาลไอซิ่งลงในโถผสมให้เรียบร้อย พร้อมกับทำหลุม
ตรงกลางภาชนะทิ้งไว้ด้วย

จากนั้นนำเจลาตินที่แช่น้ำไว้ไปละลาย จะละลายด้ิวยไมโครเวฟก็ได้ค่ะ
แต่แก้มทำแบบ bain-marie หรือ water bath
ใช้ช้อนคนๆ นิดนึงนะคะ เอาแค่ให้เจลาตินละลายก็ใช้ได้แล้วค่ะ


เมื่อเจลาตินละลายดีแล้ว ใส่คอร์นไซรัปและกลีเซอรีนลงไป คนผสมให้เข้ากัน
และนำไปตั้งบนหม้อน้ำร้อนอีกครั้ง (bain-marie) จนอุณหภูมิได้ที่ประมาณ 43°C


เทส่วนผสมนี้ลงไปในส่วนของน้ำตาลไอซิ่ง (หลุมตรงกลางภาชนะที่ทำไว้)


ใช้ช้อนค่อยๆ คนรอบๆ เซาะไปเรื่อยๆ ค่ะ


เสร็จแล้วก็ใช้มือนวดจนฟองแดนท์เนียนนุ่มมือค่ะ


แล็ปด้วยพลาสติกใสและพักไว้จนกว่าจะใช้จ้า



เตรียมทำ Homemade marzipan
อัลมอนด์ 250 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 250 กรัม
คอร์น ไซรัป 120 มล.
น้ำ 10 มล.
อัลมอนด์เอ็กแทรกต์ 2 มล.

ปั่นอัลมอนด์และน้ำตาลไอซิ่ง เสร็จแล้วร่อนรวมกัน
พักไว้ในโถผสมพร้อมกับทำหลุมตรงกลางภาชนะค่ะ


เทคอร์สไซรัปและกลิ่นอัลมอนด์ลงไปตรงกลาง


ใช้ช้อนส้อมเคล้าๆ ให้เข้ากัน เติมน้ำ เสร็จแล้วนวดด้วยมือต่อจนเนียน
แค่ให้ส่วนผสมพอเข้ากัน เกาะกันหรือเนียนมือก็หยุดนวดนะคะ
เดี๋ยวอัลมอนด์จะคลายน้ำมันออกมามากน่ะจ้า


หรืออีกวิธีก็คือ นำของแห้งที่ร่อนไว้ ใส่โถผสมอาหาร
ใส่คอร์นไซรัป กลิ่นอัลมอนด์และน้ำ ปั่นด้วยความเร็วต่ำ แค่พอ
จับตัวกันเป็นก้อน ก็เสร็จเรียบร้อยค่ะ ห่อด้วยพลาสติกใส
และพักไว้จนกว่าจะใช้จ้า



เตรียมทำอิตาเลียนเมอแรงก์บัทเทอร์ครีม
ไข่ขาว 100 กรัม
น้ำตาลทราย 150 กรัม
น้ำ 50 มล.
เนยสดอุณหภูมิห้อง 250 กรัม
กลิ่นวานิลลา 2 ชช.
เกลือทะเลป่น 1/2 ชช.

นำน้ำตาลทรายและน้ำใส่โถและตั้งไฟค่ะ
หย่อนเทอร์โมมิเตอร์ลงไปด้วยนะคะ เอาไว้เช็คอุณหภูมิ


และเมื่อน้ำเชื่อมเริ่มเดือดที่ 113 °C ก็เริ่มตีไข่ขาวด้วยสปีดต่ำไปหากลางจนมีฟองหยาบ


เปลี่ยนเป็นสปีดสูงสุดจนไข่ขาวตั้งยอดอ่อนค่ะ


เมื่อน้ำเชื่อมเดือดได้ที่ 118°c ค่อยๆ รินน้ำเชื่อมลงไปในส่วนของเมอแรงก์
ทีละน้อย พร้อมกับตีไข่ด้วยความเร็วต่ำ


เมื่อรินน้ำเชื่อมจนหมดแล้ว เปลี่ยนมาตีด้วยสปีดสูงสุด ตีจนเมอแรงก์เย็นตัวค่ะ


ได้ประมาณนี้


ค่อยๆ ทยอยใส่เนยสดลงไปทีละน้อย ตัดแบ่งเป็นชิ้นเล็กๆ ก็ได้ค่ะ
ระหว่างนี้แก้มใช้เครื่องตีไข่สปีด 1


เมื่อเนยสดหมดแล้ว เติมกลิ่นวานิลลาและเกลือลงไปตีต่ออีกนิด
ให้เป็นครีมเข้ากันดีอีกครั้ง

เ่ท่านี้ก็ได้บัทเทอร์ครีมฟูเบา นุ่มและอร่อยแล้วล่ะจ้า


เตรียมทำตัวเค้ก ส่วนนี้แก้มใช้สูตรวิปครีมเค้กของพี่ปุ๊กค่ะ
อร่อยง่ายและรวดเร็ว

วิปปิงครีม 250 มล.
น้ำตาลทราย 150 กรัม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
แป้งอเนกประสงค์ 175 กรัม
ผงฟู 8 กรัม
เกลือ 1/4 ชช.
กลิ่นวานิลลา 1 ชช.

วอร์มเตาอบ 170 °C
ร่อนแป้ง น้ำตาลทราย 75 กรัม เกลือและผงฟูไว้ด้วยกัน


นำวิปปิงครีมใส่โถผสม


ตีด้วยความเร็วสูงสุดจนตั้งยอดอ่อน


ใส่ไข่ลงไปทีละฟอง ตีให้เข้ากันด้วยสปีดกลาง


ทยอยใส่น้ำตาลทรายลงไปทีละน้อยจนหมด


เทของแห้งที่ร่อนแล้วลงไปทั้งหมด แล้วผสมด้วยตะกร้อมือ คนเร็วๆ ให้เข้ากัน
เป็นอันเสร็จค่ะ


เทใส่พิมพ์กลมขนาด 7 นิ้ว 2 พิมพ์ พิมพ์ละประมาณ 320 กรัม


อบไฟล่าง อย่างเดียวประมาณ 25-30 นาทีค่ะ เสร็จแล้วพักไว้ให้เย็นบนตะแกรง
ถ้าสีขนมด้านบนยังไม่เหลืองสวย ก็เปิดไฟบนก่อนนำออกจากเตาสักแป๊บนึงนะคะ

มาเริ่มประกอบเค้กกันค่ะ

ใช้พิมพ์กลม 6 นิ้วตัดเค้กทั้งสองชิ้น ปาดด้วยแยมที่ชอบเป็นฟิลลิงตรงกลาง
(ใช้แบบที่รสเปรี้ยวนิดนึงนะคะ)


ปาดด้วยบัทเทอร์ครีมบางๆ ให้ทั่วเค้ก


เสร็จแล้วนำไปแช่ตู้เย็น 30-40 นาทีค่ะ
เมื่อครบกำหนดเวลาแล้ว ก็เตรียมรีดมาร์ซิแพนให้เป็นแผ่นบางๆ
ก่อนรีดก็โรยด้วยน้ำตาลไอซิ่งหรือแป้งข้าวโพดนิดนึงค่ะ กันติด
แ้ก้มรีดค่อนข้างบางหน่อยนะคะ เพราะเดี๋ยวต้องคลุมฟองแดนท์กัน
อีกรอบจะได้หวานน้อยๆ หน่อย


นำมาคลุมเค้กให้ทั่วๆ พยายามกดเบาๆ ให้มาร์ซิแพนแนบไปกับตัวเค้กด้วยนะคะ

ใช้มีดคมๆ ตัดส่วนเกินและเก็บรายละเอียดด้านล่างออกค่ะ



เสร็จแล้วนำไปแช่เย็นพักไว้ก่อนค่ะ ให้มาร์ซิแพนแข็งตัวนิดนึง ถ้ารีบก็ประมาณ 1-2 ชม.
ก็ใ้ช้ได้ค่ะ แต่ถ้าจะให้เนียนๆ สวยๆ ก็ครึ่งวันก็ดีจ้า

จากนั้นหันมารีดฟองแดนท์กันบ้าง ทำเหมือนรีดมาร์ซิแพนแหละค่ะ
แล้วก็คลุมเค้กให้ทั่ว ก่อนจะคลุมก็เอาแปรงจุ่มน้ำแล้วทาที่ตัวมาร์ซิแพน
บางๆ นิดนึงค่ะ ฟองแดนท์จะได้ติดกับมาร์ซิแพนดีขึ้น

ผูกโบว์ด้านล่างด้วยสีที่ชอบให้เรียบร้อย
แต่งด้านล่างด้วยบัทเทอร์ครีมบีบเป็นไลน์
ติดดอกกุหลาบนิดนึงค่ะ (วิธีทำดอกกุหลาบแบบนี้ดูได้ที่บล็อกพี่ปุ๊กเลยจ้า)


เสร็จแล้วตัดกรวยกระดาษแข็ง ขนาดและไซส์ประมาณดังภาพนะคะ กะๆเอา
อย่าให้สูงจนเกินไปด้วยค่ะ เหลือขอบๆ ไว้นิดนึง



เสร็จแล้วอบมากาฮองประมาณ 45-50 คู่อ่ะ แก้มทำตัวคุกกี้เป็นรสราสป์เบอร์รี่
แล้วใช้บัทเทอร์ครีมวานิลลาที่เหลือจ้า เสร็จแล้วก็บีบครีมต่อฐานมากาฮองขึ้นไป
แบบนี้แหละจ้า


ตอนประกอบ ควรวางกรวยกระดาษไ้ว้ที่ตัวเค้กเลยนะคะ อันนี้แก้มยก
แยกมาถ่ายรูปเฉยๆ ค่ะ จริงๆ แล้วตรงไลน์เส้นที่ขอบเค้กด้านล่าง
ควรจะใช้รอยัลไอซิ่งนะคะ แต่แก้มเห็นว่า มันนิดเดียวก็เลยหยวนๆ
บีบบัทเทอร์ครีมลงไปแทน ไม่เป็นไรเนอะ อิ อิ


เห็นสีมันชมพูไปหมด กลัวจะหวานจนเลี่ยนก็เลยต้องเอาริบบิ้นสีน้ำตาลเข้มมาตัด
กันนิดนึง เพื่อจะลดความหวานลงได้บ้าง (รึเปล่า)


ใ้ห้พี่เหมียวผู้น่ารัก จากใจคนทำเลยน๊าา



น่ารักดีเนอะ ป๊ากลับมาบ้านตาโตเลยค่ะ ป๊าหัวเราะออกมาดังมาก
แก้มทำให้พี่เหมียวนะ แต่ป๊าเตรียมหิ้วไปหม่ำกับเพื่อนพรุ่งนี้แหละ
ฮ่าๆๆ


เห็นแล้วก็อยากจะจัดงานแต่งงานอีกรอบจริง จริ๊ง อิ อิ


อร่อยๆ นะคะ




Ps. ขอตัวไปนอนก่อนนะคะ ไม่รู้พิมพ์ผิดพิมพ์ถูกไปบ้างหรือเปล่า
พรุ่งนี้เ้ช้าจะมาตรวจทานอีกรอบแล้วจะทำลิ้งค์ให้นะคะ วันนี้ไม่ไหวแล้วจ้า
ตีหนึ่งกว่าและ ตาจะปิด >_<



23 comments :

  1. โห... ตาค้างเลยค่ะ

    ReplyDelete
  2. อิ อิ ขอบคุณจ้าคุณกะจิบ ^^

    ReplyDelete
  3. สวยหวานมั๊ก ๆ เลยค่ะ แอบเข้ามาดูบ่อยเลย ขอแอบเม้นท์นิดส์นะคะ

    Aly

    ReplyDelete
  4. คุณ Aly - ขอบคุณมากๆ เลยนะคะ ไม่ต้องแอบเม้นท์หรอกค่ะ อิ อิ
    เปิดเผยเลยดีกว่าาาา ^^

    ReplyDelete
  5. สวยมากๆเลยค่ะ สวยเหมือนคนทำเลย เป็นเค้กที่เหมือนอยู่ในความฝันเลย(ดูหลายรูปแล้วค่ะ) เค้กโรแมนติค..ขออนุญาติแอดเวปไว้นะคะ อดใจไม่ไหวจิงๆ

    ReplyDelete
  6. ด้วยความยินดีเลยจ้าคุณแอนนา ^^

    ReplyDelete
  7. P'Gemmi.

    have you taken baking course??

    i wanna be like you, very good in baking.

    =D

    ReplyDelete
  8. ดีจ้าน้อง winnie

    พี่ไม่ได้เรียนมาจ้า แต่ค่อยๆ หัดทำมาเรื่อยๆ
    แรกๆ ก็...ฮ่าๆ ไม่กล้าพิมพ์ แต่ดีว่า
    แฟนกับป๊าเป็นกำลังใจสำคัญ สวยไม่สวย
    ก็กิน ก็เลยมีโอกาสฝึกฝนจ้า

    ReplyDelete
  9. อยากรบกวนขอรายละเอียดตอนทำบัตเตอร์ครีมได้มั้ยครับ
    พอดี ลองทำตามแล้ว มันไม่เนียนเลยอะครับ
    ตีไข่ขาว น้ำเชื่อมจนเป็นยอดขาวแข็ง แบบเมอแรงก์แล้วครับ
    แต่ตอนใส่เนยนี่แหละครับ
    ใช้หัวตีแบบไหน ครับ
    แล้วใส่เนยยังไงอะครับ
    เพราะลองทำสามทีแล้ว มันไม่ยอมเปนเนื้อครีมครับ มันแยกตัวกัน...
    อยากทำเป็นมากๆครับ ขอรบกวนด้วยครับ :)
    ปล. ชอบสูตรขนมของคุณมากเลยครับ ลองทำตามหลายอย่างแล้ว อร่อย !

    ReplyDelete
  10. สวัสดีค่ะคุณ Pii

    พอตีเมอแรงก์เสร็จแล้ว ต้องระวังนิดนิดให้เมอแรงก์เย็นตัวจริงๆ ด้วยนะคะ

    ส่วนเนย ก็ต้องเป็นเนยนุ่มๆ ถ้าใช้เนยเย็นล่ะก็ มันจะแยก แตกตัวออกจากันค่ะ (อาจจะยังพอแก้ไขได้ ก็คือเอาความร้อนอังที่ก้นโถ - อย่างเช่นเอาทอร์ชเป่า, เอาไปอังน้ำร้อน เอาแค่พอเนยกับเมอแรงก์เริ่มเข้ากันเท่านั้น อย่านาน เดี๋ยวเนยละลายมาก - แต่ถ้ามันเกิดละลายขึ้นมาจริงๆ
    ก็จับเข้าตู้เย็นค่ะ อิ อิ

    แต่ถ้าเผลอแบบว่าเมอแรงก์เย็น แต่ก้นโถมันยังอุ่นๆ เนยก็ละลายได้อีก
    บัทเทอร์ครีมก็จะเหลว..... อันนี้ก็จับใส่ตู้เย็นสัก 5 -10 นาที (ช่องปกติ) แล้วนำออกมา ตีให้มันกระจายตัวอีกครั้ง ก็จะกลับสู่สภาพครีม ฟูๆ นุ่มๆ เหมือนเดิมค่ะ

    วิธีการใส่เนย คือ ตัดเนยเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ค่อยๆ ทะยอยใส่ลงไปทีละชิ้น ตีให้เข้ากันแล้วก็ใส่ชิ้นต่อไปค่ะ

    ลองดูใหม่นะคะ

    ส่วนหัวตี แก้มใช้เครื่องตีไข่มือถือ หัวตะกร้อหัวเดียวตั้งแต่ต้นจนจบเลยจ้า

    ปล. คุณ Pii แก้มแว้บไปดูรูปขนมในเฟซบุ๊คมา ทั้งอาหารทั้งขนมน่ากันทั้งนั้นเลยจ้า ขอให้ขายดีๆ ลูกค้าเยอะๆ นะคะ ^^

    แก้มค่ะ

    ReplyDelete
  11. ขอบคุณมากครับ
    ร้านเพิ่งเริ่มมาได้ สี่เดือนเองครับ
    เน้นขายอาหาร เค้กทำเล่นๆ แต่ไปๆมาๆ ออเดอร์เยอะมากครับ
    เลยเริ่มทำจริงจัง แบบไม่ตั้งตัว ทำอยู่คนเดียว... เหนื่อยแต่สนุกครับ
    ตอนนี้พยายามทำคัพเค้กให้ได้ดีๆ หลากหลายรสชาติครับ
    เพราะ จะรับงานเคเธอริ่ง อีเวนท์มากขึ้น
    ขอบคุณสำหรับคำแนะนำและไอเดียวหลากหลายในบล๊อกนี้ครับ เป็นประโยชน์จริงๆ
    :D

    ReplyDelete
  12. ด้วยความยินดีจ้า ^^

    ReplyDelete
  13. อยากลองทำ fondant หุ้มคัพเค้กอะครับ
    ประมาณว่า อบคัพเค้กเสร็จ โปะครีม ปาดๆให้มนๆบางๆ
    แล้วหุ้ม fondant วาดลายด้วยครีมด้านบน
    ใช้ fondant สูตรนี้จะได้มั้ยอะครับ...
    มีคำแนะนำอะไรมั้ยครับ รบกวนด้วย
    ขอบคุณค้าบบบบบบบบ ^^"

    ReplyDelete
  14. ปล. อยากทราบรสชาติด้วยอะครับ ว่ามันกินกะเนื้อเค้ก แล้ว... มันจะเข้ากันมั้ยอะครับ... ส่วนตัวรู้สึกมันดูแปลกๆ แต่ไม่เคยลองกินจริงๆนะครับ แหะๆ

    ReplyDelete
  15. ได้ค่ะคุณพี แต่....ห้ามทิ้งไว้ในที่ชื้นเด็ดขาด ฟอนแดนท์จะเิยิ้มและละลาย
    ส่วนใหญ่เค้กที่แต่งด้วยฟอนแดนท์ หลังจาำกทำเสร็จแล้วต้องผึ่งไว้ข้างนอก ให้แห้งและแข็งค่ะ

    ส่วนรสชาติฟอนแดนท์ ก็เหมือนกินน้ำตาลอ่ะค่ะ ก็จะหวานๆ เวลากินพร้อมเค้ก ก็จะทำให้หวานมากขึ้นไปอีก ฮ่าๆ ท่าจะให้ดี เพื่อดอทความหวานลง
    แก้มว่าปาดหรือแทรกแยมผลไม้เปรี้ยวๆ ลงไปนิด หรือปาดด้วยช็อคขมๆ
    เพื่อบาล้านซ์รสชาติ ก็น่าะจะดีกว่ากันค่ะ ^^

    ReplyDelete
  16. สวยทั้งเค้กทั้งคนเลยครับ

    ReplyDelete
  17. ุคุณ Anonymous - ขอบคุณจ้า เขินๆ อิ อิ

    ReplyDelete
  18. สวยมากๆ ไม่รู้จะ comment อะไรเลยคะ

    ReplyDelete
  19. อยากทราบว่าซื้อ corn syrup ได้ที่ไหนคะ ซื้อแต่ที่วิลล่า แพงมากๆเลยคะ ขอบคุณคะ

    ReplyDelete
  20. คุณฟู้ดดี้เทสต์ - ขอบคุณจ้า


    คุณอภิสดา - ขอโทษด้วยนะคะที่ตอบช้ามากๆ เพิ่งจะค่อยยังชั่วนะจ้า (หายไปแพ้ท้องมาค่ะ)

    ถ้าเป็นที่ไทยแก้มก็ว่าที่วิลล่าแหละค่ะ ที่อื่นๆ แก้มต้องขอโทษด้วยนะคะ ไม่ทราบเหมือนกันจริงๆ ค่ะ
    ฟู้ดแลนด์ก็อาจจะมีนะคะ แต่คิดว่าราคาคงไม่ห่างกันมากนักน่ะค่ะ

    แก้มค่ะ

    ReplyDelete
  21. สวยงามเรียบร้อยดีจริง ๆ แก้ม...นี่ขนาดไม่ได้เรียนทำขนมมานะ แก้มมีพรสวรรค์บวกความสามารถในการทำขนมมาก ๆ ช่างคิด ช่างทำ ช่างประดิษฐ์ประดอย...

    ReplyDelete
  22. ขอบคุณพี่ทิพย์มากๆ เลยจ้า มีกำลังใจขึ้นมาอีกเพียบ (เป็นกองๆ เลยล่ะ) อิ อิ

    ReplyDelete
  23. โฟร์August 27, 2010

    เข้ามาจดสูตร แระย่องออกไปเงียบๆ...อิอิ...

    ReplyDelete

Bake with heart

- DESIGNED BY ECLAIR DESIGNS -