Gâteau Moka - coffee cake in a very hot day





พรุ่งนี้แก้มและครอบครัวจะหนีไปเที่ยวกันค่ะ ก็เลยขอแว้บมาอัพบล็อกก่อนไปเที่ยว
สักหน่อย  เดี๋ยวฝุ่นกับหยากไย่ขึ้นค่ะ อิ อิ

ตัวเค้กและครีมสำหรับเค้กตัวนี้ไม่ใช่สูตรใหม่นะคะ ยังเป็นสูตรเดิม
ที่แก้มเคยเอามาทำโอเปร่าเค้ก สำหรับตัวเบสเค้ก

และตัวบัทเทอร์ครีมกาแฟ ก็เคยเอามาทำคัพเค้กค่ะ 


เริ่มจากเตรียมน้ำกาแฟกันก่อนเลยดีกว่าเนอะ

วันนี้แก้มใช้ illy Ground roasted coffee for moka ค่ะ

(กระป๋องแถบสีแดง) ใช้ที่ต้มกาแฟของอิตาเลียนต้มนะคะ

น้ำกาแฟ 150 มล.

น้ำตาลทราย 50 กรัม

coffee liqueur 30 มล

หลังจากได้น้ำกาแฟที่ต้มแล้ว ใส่น้ำตาลลงไปค่ะ

คนให้เข้ากันดี เสร็จแล้วนำไปเคี่ยวตั้งไฟอ่อนๆ อีกครั้ง

ประมาณ 10 นาที เสร็จแล้วทิ้งไว้ให้เย็น เมื่อเย็นแล้ว

ใส่ลิเคียวกาแฟลงไปค่ะ (มากน้อยตามชอบนะคะ ไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่ค่ะ)





วันนี้เอาเค้กกาแฟมาฝากกันค่ะ  
สำหรับ biscuit Joconde
(สำหรับขนาด 40 * 30 ซม.)

อัลมอนด์............90 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง..........90 กรัม
แป้งข้่าวโพด..........10 กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์....20 กรัม
เนยสดละลาย.........25 กรัม
ไข่ไก่...............1 ฟอง
ไข่แดง..............1 ฟอง
ส่วนเมอแรงก์
ไข่ขาว..............3 ฟอง
น้ำตาลทราย.........20 กรัม

วอร์มเตาอบ 175 °C เปิดทั้งไฟบนและล่าง
พร้อมกับรองถาดด้วยกระดาษพาร์ชเมนต์เตรียมไว้

ปั่นอัลมอนด์ แป้งข้าวโพด แป้งสาลีและน้ำตาลไอซิ่งเข้าด้วยกัน
เสร็จแล้วร่อนให้เรียบร้อย



ผสมส่วนที่ร่อนไว้กับไข่แดง 1 ฟอง ไข่ไก่ 1 ฟอง
เนยละลาย แล้วใช้ตะกร้อมือคนเร็วๆ ให้เข้ากัน พักไว้


ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทราย 20 กรัม จนไ้ด้เฟิร์มพีค


แล้วผสมสองส่วนให้เข้ากัน เบามือ


เทใส่ถาดแล้วเกลี่ยใ้ห้เรียบเสมอกัน นำเข้าอบประมาณ 8-10 นาที


สุกแล้วพักไว้ให้เย็นค่ะ เสร็จแล้วตัดให้ได้ขนาด 15 * 15 ซม. 5 แผ่น

ตามจริงจะได้สี่เหลี่ยมขนาดเต็มๆ 4 แผ่นค่ะ แผ่นที่ห้าต้องตัดสองแผ่นมาประกบกัน
ให้ได้ขนาด 15 * 15 นะคะ


สำหรับบัทเทอร์ครีม
ปรับสูตรจาก Le larousse des desserts - Pierre Hermè

ไข่ไก่ 1 ฟอง (ประมาณ 53-55 กรัม)
ไข่แดง 1 ฟอง (ประมาณ 18-20 กรัม)
น้ำตาลทราย 68 กรัม
น้ำเปล่า 20 มล.
เนยสดอุณหภูมิห้อง 120 กรัม
Fleur de sel ดอกเกลือฝรั่งเศส 1 กรัม (ใ้ช้เกลือทะเลก็ได้ค่ะ)
กลิ่นวานิลลา 1/2 ชช.
ผงกาแฟสำเร็จรูป 3 กรัม
coffee liqueur 10 มล.
(ในกรณีทีทำบัทเทอร์ครีมรสวานิลลาให้ตัดผงกาแฟและเหล้ากาแฟออก
และเพิ่มฝักวาิินิลลาบีน 1 ฝัก)

นำน้ำตาลทรายและน้ำใส่โถแสตนเลสใบขนาดย่อมขึ้นตั้งไฟ
จนอุณหภูมิได้ที่ 118 °C และระหว่างนี้ที่รอ ก็หันไปตีไข่ให้แตก
ด้วยเครื่องตีไข่มือถือค่ะ

เมื่ออุณหภูมิของน้ำเชื่อมได้ที่แล้ว ค่อยๆ รินน้ำเชื่อมใส่ลงไปค่ะ
ระหว่างที่รินให้เปลี่ยนสปีดความเร็วเป็นความเร็วต่ำและเมื่อน้ำเชื่อม
หมดแล้วเร่งสปีดเป็นความเร็วสูง ตีจนไข่มีโฟมข้นละเอียดมาก
เติมเกลือลงไปในขั้นตอนนี้ค่ะ เกลือจะได้ละลายเข้ากับครีมได้ง่าย
ถ้าไปใส่ตอนหลังใส่เนยไปแล้วมันค่อยข้างที่จะละลายยากนิดนึง
ถึงจะใช้เกลือป่นก็เถอะนะคะ เวลากินแล้วมันจะเป็นเม็ดๆ เค็มๆ
ไม่เนียน ไม่อร่อยค่ะ

ระหว่างนี้อุณหภูมิของไข่กับน้ำเชื่อมจะค่อยๆ ลดลงค่ะ
ลองเอานิ้วมือแตะดู ถ้าไข่ข้นแล้ว แล้วส่วนนี้หายร้อนแล้ว
ก็ค่อยๆ ตัดเนยใส่ลงไปทีละน้อย จนหมด(ระวังด้วยนะคะ
อย่าให้ส่วนไข่กับน้ำเชื่อมร้อนเด็ดขาด) ตีด้วยความเร็วสูงจน
ได้ครีมที่ฟูเบาละเอียดค่ะ



นำผงกาแฟสำเร็จรูปมาคนให้่ละลายเข้ากับเหล้ากาแฟค่ะ
หรือถ้าจะไม่ใส่เหล้ากาแฟ ก็ใช้น้ำเปล่าเป็นตัวทำละลายแทน
นะคะ

เทผงกาแฟที่ละลายแล้วลงไป ตามด้วยกลิ่นวานิลลา แล้วตี
ต่อให้ครีมเข้ากันดี ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อยแล้วค่ะ




มาประกอบเค้กกันค่ะ

ใช้แปรงพรมน้ำเชื่อมกาแฟ ที่ตัวเค้กให้ทั่ว (ไม่ถึงกับต้องชุ่มฉ่ำนะคะ)
เสร็จแล้วปาดบัทเทอร์ครีมกาแฟลงไปค่ะ



ทำซ้ำจนหมด ทั้งห้าชั้นค่ะ





ปาดหน้าเค้กให้เรียบ เสร็จแล้วนำเข้าตู้เย็นพักไว้ประมาณ 1 ชม.ค่ะ

ค่อยนำออกมาตัด 


ใช้มีดจุ่มน้ำร้อนเช็ดให้แห้งแล้วจึงตัดนะคะ (สำหรับทุกๆ ชิ้น)
จุ่ม เช็ด ตัด 


จะเหลือบัทเทอร์หลังจากปาดแล้วพอประมาณให้บีบตกแต่งได้เล็กน้อยค่ะ


แก้มใช้หัวบีบกลมธรรมดาขนาด 0.5 มม. บีบซิกแซ็กไปมา
แล้วตกแต่งด้วยเม็ดช็อคโกแลตรูปกาแฟและดาร์คช็อคโกแล็ตเล็กน้อยค่ะ




อร่อยๆ นะคะ 




ลูกหมูกำลังนวดแป้งพิซซ่ากั๊บ




ตามไปอัพเดทกันได้ที่นี่นะคะ

- DESIGNED BY ECLAIR DESIGNS -